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餐饮企业的运作与经营分析

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  餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外,也有与其他服务企业相同的方面,同样要进入经营市场,同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争,餐饮企业要提高效益、要健康发展,就必须立足经营管理实际,烟台餐饮管理系统建立成本管理体系,加强财务管理,降低成本,让利顾客,提高服务质量,最大限度提高市场占有率。

  从泛普软件的财务分析上看,餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗,成为餐饮成本控制的关键。

  一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程

  厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务主管并呈报主任批准后,以书面或口头方式通知供货商。

  二、建立严格的采购询价报价体系

  在财务室内设立兼职物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价,货比三家,对采购报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

  三、建立并完善严格的采购验货制度

  验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价,进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”:“无订货手续不收”,“送货凭证不清不收”,“规格数量不符不收”,“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正;验货后由仓管员填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价做好记录。

  四、建立严格的报损报丢制度

  对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。

  五、严格控制采购物资的库存量

  泛普软件泛普OA系统根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限,从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金,而且产生搬运和储存需求,侵蚀了单位资产。随着时间的推移,库存的腐蚀、变质会产生浪费;及时分析滞销菜品情况,避免原材料变质造成的损失。

  六、建立严格的出入库及领用制度

  制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

  七、导入“五常”管理理念,充分调动员工的自律性

  “五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法,烟台餐饮管理软件结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为:工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律。

发布:2006-09-15 15:05    编辑:泛普软件 · admin    [打印此页]    [关闭]
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