酒店高档烟酒管理经验

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□汪丽新

（作者系萧山宾馆总助兼财务总监）?
　　编者按：萧山宾馆作为一家成熟酒店，因其运营时间长，在高档烟酒管理方面，尤其是防伪管理方面积累了不少宝贵的经验。本文比较全面而具体地介绍了他们在这方面的经验。本报刊发，意在交流，并希望有可供各兄弟酒店借鉴之处。

　　高档烟酒管理是酒店财务存货管理的重要环节之一，也是每月库存审查的重点。萧山宾馆通过规范烟酒管理，明确相关责任，建立了一套系统的管理制度，再辅之集团内控报告，内审报告及重大事件报告的信息以及执行力度，确保了酒店库存管理的各个环节有流程、有标准、有监督。
　　目前萧山宾馆的高档烟酒管理工作主要可以分为四大块：酒水编码防伪管理、烟酒防伪标签管理、高档酒水空瓶回收销号管理及财务盘点管理。这四块工作在高档酒水日常管理中基本上做到了酒水在哪里，财务管理就能延伸到哪里，使整个管理过程具有延续性，做到了全方位、全过程掌控，有效堵住了各个环节的漏洞。

一、对日常管理中容易出现问题的环节进行把控

　　1、酒水到货和领取环节
　　（1）酒店所有高档酒水及部分香烟由集团用品公司统一配送 （另一部分香烟则由烟草公司配送），从源头上杜绝了质量问题发生的可能。
　　（2）集团用品公司酒水送至总仓时，总仓员工一一检查酒水的完好性；茅台酒需与送货单核对酒水编码，在盒盖上摘录，并在登记本上对编号进行登记。同时在茅台酒酒瓶上粘贴防伪标签（瓶子正身纸面的左上角及瓶盖编号旁各一个）。
　　（3）在餐厅领用酒水时，总仓员工需打印所领用酒水的编码单，一式四联，请酒水员核对后签名，并交酒水员两联，成本会计一联，仓库留存一联。
　　（4）酒水员在向仓库领取高档酒水时实行以一换一的方式，即以空瓶的量来领取新酒水，在此要求仓库对空瓶的酒水标签进行核实 （茅台酒瓶子正身左上角一个，瓶盖上一个；五粮液瓶子正身左上角一个），同时根据空瓶归还情况作好各餐厅高档酒水空瓶回收表，发餐饮复核。如有问题，及时在总仓日报表上反馈。

　　2、酒水员管理环节
　　（1）酒水员从仓库领来高档酒水后，需将高档酒水的编码在登记本上进行登记，并将所领酒水的编码单一联交收银员，以便收银员根据总仓提供的高档酒水编码单进行电子表单登记。
　　（2）根据服务员开具的落单发放高档酒水，并在登记本相应编码处要求服务员进行领用签名。
　　（3）寄存酒水 （包括协议单位寄存酒水）也需在相应寄存登记本上作好寄存、领用的登记，并请客人签名确认。
　　（4）高档酒空瓶 （包括客人自带）必须全部归还总仓，茅台酒必须连带外包装薄膜一起归还。

　　3、酒水销售环节
　　（1）服务员每次到酒水员处领用高档酒水要即时开单，并注明编码 （特别提醒，此项编码必须由服务员填写），同时在登记本上相应的编码处签字确认，将落单收银联交与收银员， （如为五粮液，收银员需根据落单上酒水的数量提供防伪标签，同时在电子表单上作销号，当天营业结束后将电子表上传餐饮复核）要求在打开五粮液外包装时将防伪标签贴在瓶子正身纸面的左上角，一定要贴紧，要求标签撕下后不能再重复使用。
　　（2）因茅台酒空瓶上交总仓时，需连同瓶盖薄膜一起上交，所以服务员开启茅台酒时，请尽量避免薄膜上的编码被撕毁。
　　（3）客人用餐结束后的剩余寄存酒水，不能存放于酒水区，由餐饮部指定地方进行存放，同时每瓶酒水存放都应填写完整的酒水寄存单，注明寄存品种 （高档白酒请注明编码）、数量、日期、宾客单位及姓名。一式两联，一联与所寄酒水一起摆放，一联交于宾客作寄存凭证。
　　（4）对于客人要带走剩余的酒水，餐厅领班应当场确认并出具相关空瓶去向的证明交酒水员，由酒水员上交总仓。
　　（5）对客人不需寄存或无须带走的剩余高档酒水 （仅限于茅台和五粮液），餐厅领班应当场确认并出具相关酒瓶去向的证明，由酒水员上交总仓，待酒水处理后再将空瓶交至总仓销毁。

　　4、财务复核环节
　　及时根据收银员、总仓及餐饮办公室发送的酒水及标签相关表格进行帐帐核对及根据财办人员的实盘结果做好帐实核对，并将异常情况及时在日报上反馈并汇报管理人员。