重庆水煮鱼标准京城遇冷

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　　昨天，曾经是该行业标准发起人的重庆渝北区餐饮行业协会会长陈远光向记者表示，下周他将亲自来京，向京城加盟店推广水煮鱼标准。

　　什么是水煮鱼标准？

　　按照水煮鱼标准，只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”。水煮鱼采用的是两种导热介质，分别是水和油，完成两次加热，即先将鱼片在沸水中汆至三成熟，放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中，然后将油烧成七成热，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到鱼片上即可。

　　■标准争议

　　重庆制定水煮鱼标准

　　今年1月1日起，重庆施行了水煮鱼行业标准，今年还将施行水煮鱼地方标准，并对如何做水煮鱼进行详细规定。

　　事情还是要从今年4月18日说起。当天，重庆渝北区举行“水煮鱼之乡文化建设”论坛，渝北区餐饮行业协会负责人当场公布了水煮鱼标准，并呼吁重庆渝北区以及重庆的餐厅都按照这一标准做。

　　该负责人还表示，只要做法相同，对放多少辣椒、花椒不做限定。此外，今年该区还将建水煮鱼之乡网站，对水煮鱼中文域名进行保护。

　　渝北区餐饮行业协会会长陈远光称，按照标准做出来的水煮鱼，口感鲜嫩、肉质爽滑，辣椒、花椒味道吸收充分,质量稳定。“我们先申请地方标准，明年还要申报水煮鱼国家标准。”“制定行业标准或地方标准后，用辣椒、花椒的数量我们不作规定。”渝北区商委主任戴华平说，水煮鱼的关键做法是先用水煮，再用油淋法，不强调麻辣，只规定用辣椒、花椒为辅料。

　　据了解，渝北区是我国的“水煮鱼之乡”,目前主营兼营水煮鱼的餐馆已有1480家,去年经营额为10亿元。

　　消息引起网民热议

　　消息一出，引发了网民的热议。有人将此比作继“馒头标准之争”后的又一次“水煮鱼标准之议”，也有人认为这纯粹是炒作。

　　本来一个普通的地方性论坛，却吸引了全国众多主流媒体来捧场，而经过媒体的报道后，关于“水煮鱼标准之议”则进入了白热化阶段。一面是网上网友们的针锋相对，一面是各个主流媒体对这一现象大加评论，而大多数媒体都是以质疑为主。一时间，水煮鱼成了网上点击率颇高的关键词。

　　可因地域不同自己掌握

　　作为该标准的主要参与者，陈远光还是尽量掩饰住自己的兴奋，当记者提出采访的时候，他爽快地答应了，而且热情程度让记者感到惊讶。

　　“没问题，我什么都能告诉你。”陈远光告诉记者，“水煮鱼”跟“水煮肉片”一样，是川菜中的一种特色菜式，很多人都喜欢，但“水煮”这种烹饪方式，川渝地区以外的市民就不太清楚了，比如在北京，声名远播的“沸腾鱼”其实就是改良的水煮鱼。

　　“虽然有一定的标准，但标准可因地域不同自己掌握。”陈远光说，比如在北方，人们对麻辣味道没有四川人强烈，因此在做的时候，可以少放些辣椒和花椒，但基本操作标准是一样的。

　　据悉，现在已有40多种鱼成为水煮鱼的原料，包括三文鱼、鱿鱼、银鳕鱼等。

　　还要发布操作技术规范

　　那么，在川菜馆里备受消费者喜欢的“水煮鱼”为何要出一个标准呢？为此，陈远光也给记者倒出了“苦水”。

　　“就因为大家都喜欢，所以才要制定个标准。”陈远光说，随着大众对“水煮鱼”的喜爱，全国各地的餐馆几乎都有这道菜，因此做法也各不相同。

　　有些餐馆虽然做的是水煮鱼，但缺乏对消费者负责的态度，更有甚者，用多次使用过的油或者二遍油泼淋，不但失去原有的味道，也给消费者健康造成损害。“为了水煮鱼的发展，有必要制定一个行业标准。”

　　陈远光说，这次制定的标准里就明确规定只能用一遍油泼淋。制定标准可规范和统一行业标准，另一方面让消费者知道这个标准，也可让这一传统餐饮工艺得到更好地保护和发扬。

　　于是，在陈远光的发起下，从去年9月份开始起草标准，并由重庆市质检、营养学会、西南大学食品专家、企业负责人等8个人组成起草小组，11月初稿完成，今年1月正式获批。“现在只能说我们取得了第一步成功，接着我们还要发布操作技术规范。”

　　■各方反应

　　餐馆：不会太在意标准

　　既然已经制定了标准，作为川菜众多的北京的餐饮企业会有什么反应？为此，记者走访了京城几个著名的水煮鱼餐馆和一些做水煮鱼的川菜馆，大都不知道有这个标准。但都表示，“不会因为标准出来而改变先前的做法。”

　　作为第一家落户北京的水煮鱼店沸腾鱼乡，对这个标准反应比较谨慎。沸腾鱼乡西直门店的负责人告诉记者，现在还没有针对这个标准做调整的计划。“我们的厨师基本上都是地道的四川人，消费者对我们的口味也比较认可，现在没有必要改变做法。”

　　麻辣诱惑西环店负责人则表示，他根本不知道有这个标准。“每家的水煮鱼都有自己的做法，标准怎么能统一呢？”

　　在位于复兴门百盛的渝乡人家餐厅，该店负责人表示，该餐厅做的水煮鱼是根据北方人的口味做的，顾客们都比较认可。

　　可能谁都没想到，该标准在京城几家著名水煮鱼餐馆会遭遇冷遇。而在其他川菜馆等餐厅，包括厨师和餐厅负责人均表示“不会按照重庆地方标准来做。”

　　在丰台一家名为人为天的餐厅，该店负责人说，各个店都有自己的做法，而且每家的口味都不同，最主要的是要适合顾客的口味。“我们店里两个厨师做出来的菜味道都不一样，但顾客很喜欢。”

　　在另外一家名为静和轩的东北菜馆里也同样有水煮鱼这道菜，提起重庆的地方标准，该负责人说：“我们现在的口味很适合顾客，没必要借鉴重庆的标准。”

　　专家：川菜标准难把握

　　不过，相对于北京餐馆的冷淡和网上的质疑声，四川的餐饮企业却非常平和。大多数餐饮企业负责人认为，川菜需要一定的量化标准来保证川菜的本色，但是标准化是需要市场来认可的，不是行业简单的制定就可以完成。

　　陈远光告诉记者，现在至少在渝北区，大多数餐厅还是比较认可这个标准的。“现在我们协会的加盟店都按照这个标准做了，而且大家的反应都很好。”

　　四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛则认为，川菜也可以标准化，但是在口味以及菜品附加值上就难以把握，因为每个人的做法都有差别。

　　顾客：好吃才是硬道理

　　百盛渝乡人家餐厅的食客黄先生告诉记者，他也是通过网上才知道有这么一个标准的，他认为这样的标准在重庆地方可能会有一定积极作用，但不一定适用全国或者北京。“据我所知，这个标准明年可能要申请国家标准，那么就应该广泛征求业内人士意见。”

　　食客王小姐则认为，现在的餐馆都有自己的特色，每个店的做法都大同小异，因此没有必要统一标准。“关键是好吃，好吃才是硬道理。”

　　此外，对于这样的标准，网友们也是意见纷纷。一位上海的网友认为对于保护非物质文化遗产是有需要的，也可以让外地人知道什么样的菜是正宗的。不过，大多数网友对此却反应激烈，认为对菜品而言，消费者更关心的是菜的口味和卫生状况，而且川菜以味道丰富取胜，不需要刻意的标准。一位福建的网友更是认为，从最初的给馒头制定标准，到现在水煮鱼也制定标准，以后是不是连做饭也要制定标准？

　　烹饪协会：标准可能限制创新

　　“我目前还没有接收过这样的信息。”北京市烹饪协会一位负责人表示，对于重庆制定水煮鱼标准，她现在还不了解情况。但该负责人表示，中餐菜系都有其多样性，如果对某个菜品进行标准化，这样也限制了创新。“其实从经营上进行规范或者标准化是可以接受的，但要在菜品上统一标准，这就会限制创新。”