新职业点菜师 让您吃得更爽

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　　不过，这些问题对于22岁的胡飞来说，都是小菜一碟。作为海凌阁酒楼的“点菜师”，在两年时间内，他已经帮客人配出上千桌菜品。一桌10人的菜品，他两三分钟就可配出来，与客人的口味相差无几。点菜的绝招，让他从一个普通的服务员，很快步入收入不菲的白领阶层。

　　9位客一千元

　　3分钟配好菜

　　昨日中午，上南大街海凌阁，9名客人鱼贯走进包间，其中一人朝“点菜师”胡飞熟练地打个手势：“小伙子，今天的午餐就交给你了哈，帮我们安排一桌1000元左右的菜。”

　　“没问题，建议你们点6道凉菜、9道热菜和一份汤。”胡飞掏出纸笔，飞快地写着，“6道凉菜可配3荤3素，荤的有温蟹、糟香黄鱼……素的有凉拌木耳，这个俗称‘血脉的清道夫’，吃了对身体有好处……9道热菜可以先上一份全家福，这种类似于佛跳墙，汤浓味美，搭配两道川菜，蒸菜可上一份鱼……”

　　各种菜名不断从胡飞口中蹦出。“这些菜我还都比较喜欢。”一女士擦了擦手，小声对同伴说。

　　“我看几位里面以男士居多，请问需要用酒吗？”一一记下各种菜品后，胡飞彬彬有礼地问，“这几道菜有一些酥炸类的，很适合男士们下酒。”客人们都笑了：“考虑得还真周到，上吧。”

　　仅花了3分钟时间，一桌9人的菜品就“出炉”了。胡飞掐指心算，正好1050元。饭后，一名客人拍拍胡飞的肩膀：“小伙子，不错啊，你很细心，点的菜都很合口味。”末了，留了胡飞的电话，表示以后再来必要他点菜。

　　首次为客点菜

　　慌得手忙脚乱

　　3分钟配一桌菜——这对两年前的胡飞来说，可是一个可望而不可即的目标。“那叫一个手忙脚乱啊！”回想起第一次点菜的情景，胡飞不禁轻笑出声，“10个客人一走进来，我就慌神了！”

　　当时，客人要求麻辣和清淡各半。写菜单时，几百个菜品在他的脑子里乱成了一团，他写了改，改了写，费了十几页纸，客人在旁边不停地催，弄得他就像热锅上的蚂蚁。“真是太狼狈了！”结果，他把菜单交给厨房时，40分钟都已经过去了。诚惶诚恐地等客人吃完，他正要松口气，客人发话了：“看看你都点的什么菜，一大桌乱七八糟，吃了一点感觉都没得！就这样的水平，还让我们等这么久！”客人甩手离去，留下了沮丧的胡飞。他狠狠地敲了敲自己的脑袋：“以前学的都忘到哪里去了？瞎紧张什么啊！真是的！”

　　此后，胡飞每晚10时下班回家，都要回想一下当天为客人点的菜，再考虑一下自己的搭配，想想是不是哪里还可以再改进。还反复看书，研究菜品的特色、搭配，经常钻研到凌晨一两点才睡觉。平时，他就跟着酒楼一些点菜师现学现用，看看别人怎样点菜。下来后，他再为一些老客户建立档案，记下客人的喜好，结合着师傅教的，再加入自己一些东西：“如果客人说好，那就成功了，经验就是这样不断积累起来的。”

　　800多种菜品

　　他全烂熟于心

　　“顾客不仅仅是吃菜，他们还要吃你的服务！”两年下来，帮客人配了上千桌菜品，这是胡飞对他这行的认识。如今，胡飞对海凌阁能做出的800多种菜品全部烂熟于心，“随便你翻到哪页菜谱，一说菜名，我就可以第一时间报出价格、制作时间、主辅料、味型，甚至从酒楼哪个厨房里做出来的。”

　　但在他看来，作为一名合格的点菜师，除了对业务精通，还要具备良好的沟通能力、口才要棒，尤其是观察力、记忆力要出类拔萃。“比如一桌女士居多，是几个家庭组织起来的，吃菜肯定重于喝酒，那么你得考虑菜的分量，不至于吃完了客人还觉得没饱。如果是小孩居多，你还得留意多配一些甜食、点心……如果是请客，你一定要考虑被请人的口味，一旦照顾周到，请客的人就很有面子，下次还来照顾你。如果是熟客，每次别人吃什么，自己要默记在心，下次他们再来时，其中50％的菜品要换，让他们对酒楼菜品保持新鲜感。”

　　今年3月，有个客人要谈笔生意，准备宴请一家企业的老总，当时点名要胡飞配菜：“钱都无所谓，只要让他们满意就行了。”胡飞说：“老总都吃惯大鱼大肉了，这桌菜我注意多加些家常小菜。结果他们不仅对菜品满意，生意也谈成了，客人竖大拇指说，虽然有点贵，但很值。以后他还成了我的固定客户。”

　　讲到这里，胡飞接了个电话。原来是一位客人，本来准备当天去吃饭，但胡飞恰好不上班，就只好改期了。“还有几个客人，每次来之前都给我打电话，叫我把菜配好，等他们一来就可以上桌。”他颇为自豪地说，“这是他们对我的一种信任，我觉得这是我作为点菜师最大的荣耀！”

　　面对高薪挖

　　小伙不忘本

　　谈起现在的工作，胡飞神情满足。目前，海凌阁配备有10多名点菜师。就他来说，月薪在3000多元，比起以前做服务员，已经算是很大的提高了。而且这份工作相对轻松，压力也不算太大。

　　最近两三年，点菜师这样一个概念被提出后，很多酒楼经营者都意识到了这一职业的重要性，对他们的关注也是与日俱增。为了留住自己的点菜师，他们往往给予很有市场竞争力的薪资，部分出色的点菜师月薪甚至可以上万。而且，很多商人筹办酒楼时，都会到一些较为知名的酒楼四处搜集“情报”。这时，点菜师就是他们最想网罗的对象。

　　“挖角、跳槽在我们这行里太多了，我认识的一些朋友、同事都跳槽了。”胡飞接着说，点菜师熟知酒楼的菜品、管理等，掌握许多食客资源，“这对酒楼来说，相当机密！只要你做得好，就会有人开出好得多的条件拉拢你。”前不久，就有一家新开的酒楼想挖他过去，开出高薪加提成的条件，让他帮着培养一些点菜师，并负责一些管理工作。“条件虽是好点，但我总觉得人不能忘本！”想到是海凌阁培养了自己，他最终放弃了。 四川