餐饮行业

川菜流派与重庆帮敢于创新

川菜位居全国八大菜系之首，菜品名目繁多，据统计约有4000余种，其中名菜有200多种。川菜历来按地区划帮，长期以来形成五个主要流派，即重庆帮、成都帮、大河帮、小河帮、自内帮。

成都帮的特点是荤素并用，即在鱼翅席类的高级筵席内，必配有一素菜，另有一样带麻辣味的。成都帮注重色、香、味，调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等，辅料以青、红、绿色蔬菜相衬，极具美感。老字号“正兴园”、“荣乐园”所制名菜金钱鸡塔、红烧雪猪、竹荪肝羔汤、开水白菜等闻名遐迩。著名川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉等都来源于成都。

大河指长江，大河帮的包括乐山、宜宾、泸县、合江、江津一带，以家常味见长，煎、炒、蒸、烧俱有。发明的菜品有眉山东坡肘子，乐山白砍鸡、姜醋鸡、棒棒鸡，宜宾冬瓜盅，泸县玉牌脆肚，罐罐鸡，合江肥头鱼，江津肉片、芝麻丸子等。

小河指嘉陵江，“小河帮”，在嘉陵江上游及川北一带，主打民间传统菜，如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、烩千张、扣鸡、扣肉、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等，都是这里的发明。著名还有南充“顺庆羊肉”、川北凉粉，以及相传是清光绪年间梁平人刘仲贵所创的达县灯影牛肉。此外合川肉片，三台豆豉盐煎肉，遂宁苕泥，也都驰名各地。

“自内帮”分布自贡、内江、荣县、威远、资中一带。自贡原是盐商集聚之地，名菜颇多，内江是成渝交通要道，餐馆也不少。自贡的水煮牛肉、菊花火锅出众，“甜城”内江以夹沙肉、豆瓣鱼、冰糖银耳、什锦果羹等较佳。

相比而言，重庆帮的特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。早在民国初年，“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席,“留春幄”、“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。川菜珍品中的虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时，以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布，食客盈门。因水产丰富，重庆厨师善于烹鱼，干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色

四川

发布：2007-06-08 10:58 编辑：泛普软件 · xiaona [打印此页] [关闭]

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