宾馆餐厅管理常见的五个混乱问题及改善措施

以下文章由宾馆免费宾馆管理系统整理提供。

一、出菜慢

预防或改善措施

1.在规划厨房功能区域和设计厨房人员工作路线时，应尽量考虑到厨房操作流程的合理性和空间的合理性，以及传菜区域和路线的合理性，员工传送单据路线的合理性，避免高峰时堵塞；

2.制定详尽的《厨房出品操作标准和工作流程》和《菜品制作标准》，其中包括菜品的制作和出堂时间要求，对执行情况严格督导检查，督促厨房员工养成良好的工作习惯；

3.反复进行厨房各岗位间的磨合培训以及各岗位的操作技能培训，直至他们熟练掌握且通过考核后才能开业；

4.开业前对传菜员进行服务分区及编号的强化培训，直至他们已经熟练掌握；

5.强化培训传菜部划单员的业务技能，提高他们的工作效率和准确性；

6.开餐前督促厨房各岗位做好相关物料和器具的准备工作。

二、订错台、订重台

预防或改善措施

1.制订详细而周全的《预订、接待操作标准和工作流程》，对执行情况严格督导检查；

2.对经营区域和台位（包房）进行清晰的划分及编号；

3.对预订和接待人员进行岗位技能强化培训，包括对经营环境和设施的全面掌握。

三、上错菜

预防或改善措施

1.制定详尽的《前厅服务操作标准和工作流程》，其中包括对点菜、开单、上菜等环节都必须有详细而准确的说明，避免点错菜、写错单、上错台等情况的发生；

2.开业前对前厅服务操作技能和工作流程反复强化培训，直至员工已经熟练掌握；

3.对值台服务员加强菜品知识培训，使他们熟悉酒楼菜品。

四、算错账

预防或改善措施

1.制定详尽的《收银操作标准和工作流程》，对执行情况严格督导检查；

2.在《前厅服务操作标准和工作流程》中要求执行买单程序的服务员必须复核客人的消费明细及账单；

3.客人提出异议时首先是再次核对消费明细及账单，之后再进行下一步善后处理。

五、上菜顺序混乱

预防或改善措施

1.在《前厅服务操作标准和工作流程》中对上菜的顺序进行详细而准确的说明，并对服务员强化培训直至熟练掌握；

2.在《厨房出品操作标准和工作流程》中，对打荷岗位如何有序地组织备料和出菜进行详细说明，在工作中严格遵照执行；

3.对传菜部划单员的业务技能进行强化培训，提高他们对传菜工作的合理调度能力。

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发布：2007-04-03 12:11 编辑：泛普软件 · xiaona [打印此页] [关闭]