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北京商界精英探讨餐饮“文化兴业”

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作者: 刘一博
 古语云,“民以食为天”,美食从古至今都是人们乐于研究的领域。川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽,八大菜系是中国主流的菜系流派,这些菜系在烹调方法、用料、口味等方面各具特色,满足着消费者对于菜品不同口味的需求。然而在消费者日益挑剔的今天,“色、香、味、形”这四大评判美食的标准已不再能满足人们对于美食的要求。餐饮业已经不能只单一研究菜品,而要挖掘美食背后的文化。借着首届北京餐饮文化节的契机,餐饮业专家、企业代表、商业专家讲述了他们心中的餐饮行业该有哪些文化韵味。

李薇薇

  北京是一座无冕的美食之都

  北京市商务委员会副主任 李薇薇

  近年来,随着首都经济持续发展,北京的餐饮业也取得了长足进步,2011年全市餐饮业收入达到772亿元,比2007年翻了一番,占全市社会消费零售额比重达到11.2%,整个餐饮业对于改善民生、繁荣市场、促进首都经济增长,应该说做出了重要的贡献。

  北京经过方方面面的共同努力,我们的中华美食,还有世界各地的美食荟萃于此,北京更是一座包容性很强的城市,应该说北京虽然没有被评为美食之都,我们也没有申办美食之都,但是我觉得北京已经成为一个中华美食和世界美食的汇集之地,应该也是一座美食之都,应该是一个“无冕之王”,在弘扬中华美食文化、增进国际交流等方面均发挥了积极作用。

汤庆顺

  菜品能够成为城市的标志

  北京市餐饮协会会长 汤庆顺

  北京不仅有京菜,还汇集了各地的菜系和餐饮企业,它们活跃了北京餐饮市场,满足了百姓日常生活的需要。

  世界菜品各有标志,寿司是日本的标志,泡菜是韩国的标志,烤鸭是北京的标志。“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”,这体现了烤鸭在北京餐饮文化中的地位。

  目前,北京餐饮企业坐拥传统菜色之时,还未对不断发展的经济文化做出提升,许多文化精髓亟待开发。餐饮文化体现在各个方面,如品牌文化、非遗文化、品位品质文化、企业文化、养生菜品文化等。

邱成军

  餐饮业机遇藏在文化之中

  北京商报社社长、总编辑 邱成军

  北京餐饮业是现代城市消费的核心体现,它体现了首都商业、文化、旅游多种行业的发展,一定程度上体现出城市消费的整体水平。

  北京这座以消费为主要经济增长动力的城市,给餐饮业带来了机遇和挑战。我认为,餐饮行业亟待走出原来的开店、加盟店模式,向销售文化外延的方向发展,这不仅是提升行业利润率、推动行业品牌发展的必由之路,也是北京未来对餐饮行业提出的迫切要求。

李顺利

  一餐一碟尽显文化品位

  北京市商业联合会会长 李顺利

  我认为,餐饮文化有这么几种表现形式。首先是菜品,这里又有色香味形上的体现;第二是餐具,客人在就餐时也是会与餐具进行“碰撞”和“对话”的,比如当看到青花瓷花纹的盘子,客人就能大概猜到这是一道什么风格的菜品;第三是环境氛围,一个餐厅的装饰、灯光甚至是音乐,都是一家企业餐饮文化的体现;还有一点就是员工的工装,精心设计与挑选的工装可以反映出餐厅的风格,这些细节都在展示这家企业的餐饮文化。

  然而,有的企业只研究菜品,忽略了其他方面;有的企业虽然在形式上做到了面面俱到,但并未形成能够支撑企业发展的动力。

张连登

  文化将是餐饮企业的金字招牌

  北京市商业文化研究会会长 张连登

  餐饮文化是企业的金字招牌,没有文化,餐饮企业就很难在激烈的竞争中占据优势。如北京餐饮业的代表全聚德在长期发展过程中形成了自己的特色,如今能在海内外享有盛誉,这与其塑造的餐饮文化是分不开的。

  餐饮文化是行业、企业中独一无二的东西。每个地区的餐饮文化都有区别于其他地区的特质,餐饮文化要把地方的内涵和特点挖掘出来。比如北京餐饮文化,它源于各地,又具有多样性与包容性,经过提炼形成了具有北京特色的餐饮文化。

曾凤茹

  菜品养生从“裸烹”开始

  国际饮食养生研究会秘书长 曾凤茹

  养生菜品是餐饮文化的一部分,现在随着人们生活水平的提高,消费者越来越注重菜品的营养价值,对养生菜的需求也随之增大,因此推养生菜是适应市场的表现。

  养生菜并不仅是在厨房里形成的,我们现在讲养生菜,很大程度上是指菜品从食材到烹饪的全过程都是健康营养的。任何菜品,食材的品质都是第一位的。而养生菜的食材一定是绿色、有机的,因此现在很多餐饮企业都确定了自己的食材基地,从源头上保障菜品的高品质;在烹饪过程中,我们讲究“裸烹”概念,就是不使用任何食品添加剂,尽可能最大化地发挥食材本身的味道和口感。例如可以用食材的下角料熬制高汤,既美味又可以减少浪费。

刘小虹

  传承历史同时要不断创新

  全聚德集团副总经理 刘小虹

  北京餐饮文化的底蕴比其他地区要深厚,但在弘扬老传统的同时,还要根据消费者和社会发展的需要不断创新,形成适合自身发展的餐饮文化。

  传承一直是全聚德坚守的原则,百年企业的历史积淀给我们留下了许多好传统。但现在外来餐饮巨头分食市场,创新是我们面临的问题。全聚德打造的高端新品牌食王府就是创新力作。从食材、环境到菜品的口味,每个细节都体现着百年老店的新面貌。

北京餐饮|商界精英
发布:2007-06-08 11:25    编辑:泛普软件 · xiaona    [打印此页]    [关闭]
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