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奥运村餐饮神秘面纱 1800名服务人员烹大餐

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 每天24小时的餐饮服务,每小时提供不少于6000人的用餐,450多种食物品种,运动员菜品8天不重复……这些数字,几乎每天都在许超性的脑海里翻腾。

  来自全国各地的1800名餐饮服务人员,活跃在奥运会的各个场馆,打造着“餐饮业的奥运会”。 从陕西,走出了260名餐饮服务者,本报记者连线他们,为您揭开奥运村餐饮的神秘面纱。

  奥运厨房

  奥运村主餐厅24小时开放

  经过北京奥组委的精心挑选,6月底,陕西旅游烹饪职业学院的260名在校大学生分两批赴京,服务于奥运村的运动员村(AV)、媒体村(MV)、国际广播中心(ABC)和主新闻中心(MPC),其中19人担任厨师领班,96人担任厨师,145人担任中西餐切配人员。

  许超性老师是此次陕西“奥运厨师”的领队,他说,奥运村AV、MV、ABC和MPC等四大区域之间有一定距离,餐厅主要分成主餐厅、VIP餐厅和员工餐厅,2万多平方米的主餐厅24小时提供食品,餐厅饭菜分亚洲、地中海、国际和中国四种风味。

  许超性说,由于餐厅24小时提供食品,所以厨师上班时间分早、中、晚三班,但都是九小时工作制,中间有一小时吃饭时间。

  早班时间从凌晨4时至下午1时,中班从上午11时至晚8时,晚班时间从晚9时至次日凌晨6时。

  中餐口味清淡不能太“正宗”

  每天24小时的餐饮服务,奥运期间,奥运厨房要供餐超过1300万份,为约730万人次提供餐饮服务,以西餐为主,中餐、韩餐、日餐等菜品约占三分之一。

  中餐占的比例较小,但菜品可是丰富多彩。许超性说,奥运村里的中国菜品有蚝油牛肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、炖排骨、水煮牛肉、杏仁西兰花、苦瓜排骨汤、西芹百合、牛柳雪豆、杏仁炸鸡、扬州炒饭等等,但在奥运厨房里制作出来的中餐,却不能太“正宗”。

  “这是为了满足来自世界各地的客人的口味,口味主要以清淡为主。”许超性说,也有特殊需要的,“我那天接到一个菜,上面标注‘四川水煮牛肉’,这样就会按照川菜口味来做。”

  奥运菜肴不需要太多的创新

  许超性工作的场馆里,会为来自全国各地的记者们准备一日三餐,他们都吃什么呢?“早餐和我们平时见到的差不多,有牛奶、巧克力、小菜、炒鸡蛋、蒸蛋、香肠、面包等。”可别看只有这简单的几样,可要供应几千人的早饭,厨房里的百余人就得忙活两个多小时。

  午餐和晚餐涵盖了中西餐,有牛排、咖喱牛肉、烤鸡、烤鱼、烤香肠等等,还有中国的传统小吃烧麦、蒸饺等等。“场馆里还有特色餐厅,里面有传统的中国菜,运动员和记者们想吃什么,可以过去自己点。”

  让许超性遗憾的是,奥运厨房里,没有见到陕西菜。让他感觉更遗憾的是,厨房里很少见到中国调料,大部分调料都是国外的,比如辣椒酱、果醋等。“中国的调料很少,但也有,比如北京酱油、金龙鱼的油、料酒,都是赞助商提供的。”但他感受最深刻的是,奥运菜肴使用的都是最常见的食材、最常见的做法、尽可能少的作料,不需要太多的个性和创新。

  奥运厨师

  进京当厨师都有工资

  据了解,在奥运村的运动员村、媒体村、国际广播中心和主新闻中心四大区域的餐饮服务人员总共近1800人,都是来自全国各大烹饪院校的老师和学生。

  在许超性传来的照片里,戴着白帽的他站在数百平方米的厨房里,显得意气风发。可别以为每个厨师都戴着白帽子,奥运厨房的厨师帽是有讲究的,等级最高的是高白帽,其余依次为红帽、格子帽、白帽和蓝帽。

  在亚洲餐区,所有的厨师和学生共有100多人。许超性的主要工作是炒菜,有十几个帮手。

  和普通的志愿者不同,进京当厨师的学生都和奥组委签了合同,都有工资。每月收入不低于1000元,“切配”岗位的学生则不低于800元。

  一天做了两千份的鱼香肉丝

  许超性说,他工作的厨房大约有七八百个平方,要供应媒体一村的6000多名记者的饮食,厨房里配有很多翻译。在许超性传来的照片里,长方形的炒锅似乎很少见。

  在厨房主管传来的菜单中,每个菜品所用原料的量都标注得很清楚,厨师们所使用的工具,都有精确的量度,所以即使做一千份菜,也不会出现不同的味道。

  许超性来到奥运村已经一个多月了,最累的一次,是奥运村开村后,一天做了三四千人的饭。“光鱼香肉丝,就炒了100盒,一盒是20份。”

  食品安全

  曾经培训过厨房基本英语

  在来自陕西的260名餐饮服务人员中,年龄最小的才17岁,他们都是陕西旅游烹饪职业学院大二和大三的学生和老师。“都是20岁左右的孩子,却都是基本功过硬,在学校表现最突出的学生,经过了严格政审才通过的。”

  260人中有30名女生,在奥运场馆做餐饮服务,没有男女之分,劳动强度和内容都是一样的。

  被选上的奥运厨师,在来北京之前,学校曾经给他们做过反复的培训,主要关于厨房的基本英语等,到了北京,无论是老师还是学生,都再次接受了严格地培训和考试,内容主要为食品安全与卫生及烹饪英语。

  奥运菜品加工时有人监工

  在奥运餐饮中,从原材料采购到食品的烹制,整个制作流程严格按照奥组委要求进行,采取的是食品卫生安全的国际化标准管理,每个环节都有专人负责。

  在加工的过程中,至少有两个人在旁边监视,一个是高级厨师,一个是在巡视的老外,有时还有其他人过来看。一道菜做完后,就有人会过来取两份样品,一份当即质检,质检没问题才能吃;一份装起来,保存两天,假如有人反映吃后拉肚子,马上将调出留存的样品,详细化验,追究责任。

  如果菜品没有问题,就会在第一时间装盘,加保鲜膜,并放入恒温70摄氏度的食品专用通道,送到餐厅。这些菜,从做完到吃完,不能超过4个小时,4小时过后所有菜品必须倒掉。端上奥运村餐桌的菜肴都标明着原料、产地和菜品热量等等,供运动员参考。本报记者 段晓宁

  食品卫生

  陕西卫监人员快速检测农药残留

  2008年奥运会即将拉开序幕,陕西派往北京的卫生监督员们也进入了更加紧张的工作状态。近日,记者连线在北京的监督员们,了解到他们的最新工作生活状态。

  已有3人进驻签约酒店

  7月30日晚上9时,记者拨通了省卫生监督所派往北京的监督员耿纪安的电话,他说,在北京,虽然还没有进驻酒店,最近的工作依然较忙,他们每天几乎不能按时吃饭,遇到供餐单位、运动场馆临时举行宴会,他们还需要三班倒。

  目前,在全省派出的22名卫生监督员中,已有3人开始进驻签约酒店。西安市卫生监督所副所长田晓燕是赴京监督员之一,同时也是西安12人小组领队。她进驻的签约酒店是属于三级保障中的二级保障单位,专门负责接待媒体。

  温度表检测菜品表面温度

  为了方便监督员工作,有关单位专门为他们配备了十几种检测试剂、试纸和检测仪器,以便于现场检测甲醛、蔬菜农药残留等。还要用温度表检测菜品的表面温度,凉菜温度不能超过10℃,热菜温度不能低于60℃。另外,监督员每天还要检测冰箱的温度,并填写每次的记录。

  据介绍,7月25日上午9点,西安队的田晓燕和张继红分别进驻燕翔饭店和珀丽酒店,开始了入驻后对签约饭店的公共卫生监督保障工作。

  她们每天早上5点半准时起床后就立即进到中西厨操作间,巡查早餐食品的加工制作过程,检测自助早餐食品表面温度和中心温度;查验样品留样情况,核对《食品留样记录表》、《食品从业人员健康询问表》、《冷藏冷冻设施使用异常情况检查记录表》;抽检从业人员个人卫生及健康状况;检测洗碗消毒液有效氯浓度、农药残留、亚硝酸盐、饮用水余氯含量等。还要检查客房卫生、集中空调通风系统及冷却塔水的消毒等等。每项工作都有计划地进行着。通过这些天的驻店公共卫生保障工作,使所进驻的签约饭店公共卫生状况有了很大的进步。

  每天忙到晚上11点

  奥运会越临近,监督员的工作越紧张,每天经常忙到很晚,有时连和家人通个电话也顾不上。

  田晓燕说,每天晚上,她们整理监督文书,填报相关报表,总结一天的工作,常常忙到晚上11点多。作为领队,在做完自己所驻签约饭店的工作后还有一项重要的工作,就是要给各个队员打电话,询问一天的工作生活情况,要求队员认真负责、积极主动地做好各项工作,有事及时向各巡察组汇报。

  经常是一圈电话打完后,这才想起远在西安的丈夫和女儿,赶紧打个电话过去报个平安,嘱咐他们照顾好自己。而女儿的一句“妈妈,您有高血压,一定要注意身体”,让她热泪盈眶……

  能参与就是荣幸

  在进驻酒店时,田晓燕就向酒店负责人介绍了驻店监督员的职责,就是为企业做好奥运公共卫生保障工作提供指导和服务的,酒店是奥运公共卫生保障工作的第一责任人,一定要强化第一责任人的意识,各项工作责任要明确到部门具体人员,加强自身卫生管理;强调了奥运会期间要重点做好食品原辅料采购进货、食品加工过程卫生、食品存放、高风险食品留样等工作。

  监督员耿纪安说,7月30日晚上进行奥运预演,北京在下雨,他们在住所时刻都牵挂着,开“碰头会”安排下一天的工作。

  出门在外,有很多的困难需要解决,对于即将开幕的奥运会,耿纪安能参与就是荣幸。本报记者 张莉 李琳

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发布:2007-06-08 11:21    编辑:泛普软件 · xiaona    [打印此页]    [关闭]
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