牛肉知识

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　　冻牛肉

　　牛肉分针扒、尾龙扒、烩扒、淋肉合称“三扒一淋”，属牛后腿肉；辣椒肉（三角肌）、首淋扒属牛前腿肉；西冷属大排肌；牛柳属里脊；脖肉属颈背肌肉；牛腩、牛肋属胸部肉；牛月展属腱子肉。

　　1、针扒：又名米龙，新鲜度好，卫生较好，膻味较浓，肉质紧密，针扒上有一个小盖子，针扒适合于作牛肉火腿，肉质需嫩，保水性要好。

　　2、烩扒：又名黄瓜条，黄瓜条分为大小黄瓜条，小黄瓜条颜色比大黄瓜条色泽淡，肉颜色呈红褐色或粉红色，肉质需紧密，黄瓜条适合于作牛烤。

　　3、尾龙扒：臀肉，色深红，适合于作牛叉，能作少许的烟熏牛肉。

　　4、淋肉：和尚头，组织要好，适合于作牛肉火腿、牛叉。

　　牛肉的检测产要从新鲜度、卫生、组织、水分等几大方面来检测，但是应该从块形方面来增设项目，针扒、烩扒每25kg不应多于6块，尾龙扒、淋肉每25kg不应多于8块。

　　a.针烩扒：若为育肥牛，该牛肉就适合做牛肉烤肉，因为育肥牛冰花肉多所以不适合做牛肉火腿，但是育肥牛肉特别嫩。如果是黄牛，针扒适合于做牛肉火腿，烩扒适合于做牛肉烤肉，但是河南的牛肉块形小，不适合于做牛肉烤肉，该地区牛肉肉质嫩，适合于做牛肉火腿或烤肉类。 b.淋肉：此肉质较嫩，弹性较好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就会偏低。

　　c.尾龙扒：肉组织较为松弛，弹性一般，此牛肉可做烟熏牛肉和牛肉叉烧原料。

　　d.首淋扒和辣椒肉：肉质较为紧密，块形较为完整，但该牛肉筋膜较多，只适合于做牛肉叉烧原料。

发布：2007-04-08 16:57 编辑：泛普软件 · xiaona [打印此页] [关闭]

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