浅谈从人居环境的角度看现代人的住宅厨房的环境卫生

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设计要以人为本的观点已在业界取得广泛的共识，在人居环境中又以住宅环境与人的生活最密切，因此在討论人居环境这个论题的时候，显然不能廻避“住宅”这个人类特有的居住环境作为讨论对象。人们在住宅这个居住环境中维持着正常的家庭生活，首要解决的是“住”与此伴生的就是每个家庭的每个成员每日不可或缺的吃饭问题。当然一个现代人的家庭对住宅的要求远非如此，起码还要解决诸如起居、会客、学习、浴厕、储藏等日常生活所必需，以及水、电、采光、照明、通风、防寒、保暖、防火、防潮、保安、通信等等一应具备的设备及设施，这就要涉及诸多专业的方方面面，非常复杂，非本文所及，即使是现代人对住宅的要求那么复杂，而且还会要求的越来越高，但无可置疑的是“住”和“吃”仍然是最最根本也是最最起码的要求。关于在住宅环境方面对“住”的讨论已有很多，本文仅从住宅环境有关“吃”的方面，也就是关于现代人的住宅厨房的环境卫生方面浅谈一下看法。

　　众所周知，中国人的美食闻名于世，但过去中国家庭厨房的卫生状况太差的事实也是远近皆知。只是改革开放以后，国民经济和人民生活水平有了飞速的发展和提高，居住状况得到普遍的改善，尤其是在1989年提出“厨房革命”明确指出“厨房是住宅设计的心脏”使厨房在住宅设计中得到空前未有的提高，从而使人们对家庭厨房普遍重视起来，形成目前家庭厨房的现代化格局，至少在大量兴建的新住宅中已得到实现，这中间无论是厨内柜体及其布局、界面装饰、管线设施、厨用家电、通风采光照明、排污保洁等等都得到根本性的改善，这也带来了现代人的住宅厨房的卫生环境。

　　有两点认识上的问题应该指出： 一是人们习惯于将住宅中的浴厕间称为“卫生间”其实这恰恰相反，它却是处理最不卫生的事务的空间，而住宅厨房它给家庭成员每天提供直接入口的饮食，它把握着食物入口前最重要的也是最后的一道关口，它直接关系到全家成员的营养健康，因而现代厨房的卫生条件和状况就应该放在整个住宅的第一位，它应该是家庭中最最卫生的空间，把现代厨房应与卫生间视同同义语。

　　二是当前家庭装修热已遍及全国的千家万户，有许多人家在自家厨房的装修上也下了很大的功夫，这本是无可厚非的，但有不少人重点放在厨内的界面装饰、橱柜的高档化以及厨用家电的名牌化而忽略厨房环境卫生方面的特有的要求。这是走入一个本末倒置的误区，因为对厨房进行装修首要的是要改善和保证厨房的环境卫生，否则装修的再漂亮、橱柜再精美，吃的无论是山珍海味、八大菜系还是英法大菜都将变得毫无意义。可惜这样的人和这样的做法还有相当的普遍性，因而本文认为有必要在这方面来进行探讨。

　　现代厨房的环境卫生不仅要做好地、壁、顶及柜体的整齐有序、表面光洁，还要注意下列几方面： 采光：现代厨房内应有一个明亮的空间，《住宅设计规范》中明确规定住宅厨房要有直接对外开窗，这不仅有利采光也有利于通风防火。若有直接外开门也可以。如果有条件能设天窗更好，国外一些比较讲究又有条件的现代住宅厨房多设有天窗，因为同样面积的窗口，天窗可比立面窗带给室内大于三倍的亮度，从而使厨内有更好的光亮度，但另一方面也要注意眩光反射，如向阳临窗的不锈钢台面就易产生这种现象应设法避免，以有利于操作人的视觉卫生。

　　照明：一般厨房均在室内顶部设一灯做整体照明，但这往往给各操作面带来阴影，因而应在各各部位加装局部直接照明，如操作台前、洗涤池前的吊柜下面内侧，必须装设照明灯，以15－20Ｗ日光灯为宜，注意外加横挡板或磨砂玻璃以防眩光。其它厨内设备本身带有的照明，如电冰箱、微波炉、抽烟机等也要充分利用。

　　通风：这是一个如何保持厨房良好的环境卫生的重要环节，它不仅关乎厨房环境卫生、还涉及厨房的防火安全、更重要的是直接影响厨内操作者的健康，如在灶前操作时如何避免油烟的吸入及夏日热天厨内的降温防暑，同时这也是现代人们普遍关心的问题，这问题因涉及的专业面广这里仅结合与厨房环境有关的做简要的说明。从厨房的整体通风来讲要充分利用自然通风，如厨房内对面墙两边均有门窗可有利于室内空气对流、组织穿堂风、或利用楼梯间及天井组织对流通风等，但有时受室外气温、风向、风速等影响就有必要加装轴流式换气扇以机械加强通风，既使如此仍不能将被污染空气全面排除，现代厨房在着眼于整体通风的同时更大力加强局部通风的措施，厨房的局部通风是将油烟等有害气体尽可能控制在污染源（灶口附近），并在其扩散前就近及时直接排除，如通过共用竖向烟道与抽油烟机连接效果显著，经过研究改进和推广，我国城乡各地现已普遍采用，其中先进型号的排污效率可达95％左右，如何使厨内人操作时100％地不受油烟气污染，这问题已提到日程上来，有人正在研究，相信在不久的将来会有所突破那就将会有完全不受油烟困扰的新一代洁净厨房呈现在现代人的面前。让我们拭目以待。

　　洗涤和污水处理：在现代厨房要保持环境卫生，洗涤和污水处理既是厨房的必备设施又是每日餐前饭后必不可少的操作程序。洗涤池是现代厨房中使用频率最高的设备，现在的厨房均已具备上下水管道及洗涤盆（台、柜）的措施，我国自“厨房革命”开展以来，这方面的改善是明显的：如管线在厨内的有序排列，竖管统一于竖管井内，横管则列于低柜后靠墙角位置，这就改变了墙壁管线杂乱，不利装修和墙面不能充分利用的局面；水阀以陶瓷芯式淘汰了螺旋皮垫式，有利节水又减免维修；上水管将以铝塑复合管代替苯重的镀锌管，卫生而又便于拆卸；下水管以ＰＶＣ或ＵＰＶＣ管代替铸铁管，可免结垢又安装轻便；洗涤盆有陶瓷、不锈钢、玻璃钢、人造石各种各样单双大小可供不同条件的用户的不同选择，同样台面、柜体也有多种多样材质色泽供挑选，它们的共同点是卫生易洁又美观适用，这为餐前洗菜饭后刷碗提供极大方便，上述一系列改善为保持现代厨房的日常清洁提供了一个重要保证。

　　厨房的垃圾处理；厨房是整个住宅生活中每日产出垃圾的地方，且属它这里量多质杂，如果在夏天，一日不清除都会影响厨房的卫生环境以及临近的空间，因而垃圾的如何处理也是搞好厨房环境卫生的一个重点，一般厨房内地方都很小，如果厨内垃圾随地乱放，显然不是办法，那就必须有个隐蔽的地方存放，办法之一就是放于洗涤柜下部，因为那里既不另占厨房空间又易于存取和便于清洗。现在也有在洗涤池下水口安装电动垃圾粉碎机的，看起来似乎很先进，免去日常倒垃圾之繁，其实这是利弊均有的，一是我国一般的下水管径较小，平时就易堵塞、一旦堵塞、排除则费工费时难度较大，如再加入粉碎的垃圾，显然更易堵塞，有时还会影响邻近住户。二是我国人民的饮食烹调习惯于煎炒烹炸，油腻很大，尤其在北方冬季油垢凝结于下水道管壁，使本已嫌小的管径变得更窄小，若再加上粉碎的固体垃圾，显然前景是不乐观的。三是现在人们生活水平提高了，厨房的社会化也日益加强，厨房里每日除了食品还有日益增多的包装物如纸盒、塑料制品、罐头盒、玻璃瓶、易拉罐等等，这些垃圾物都不是粉碎机所能消纳的却又每日在厨房中出现，这说明粉碎机并不能完全解决厨房的垃圾。另一方面国家在城市环保政策上已明确提出垃圾分类回收并要大力推广，而厨房垃圾量多质杂，如果混装一起出门再分类，那就非常复杂甚至于不可能分清，若在厨内垃圾产生初始就分类存放，那就为城市环保提供了一个有利的重要环节，现已有结合洗涤低柜的厨房垃圾分类装置，应该将住宅厨房垃圾分类与城市环保结合来推广。总之垃圾的妥善处理是为保持现代厨房日常环境卫生的又一重要保证。

　　以上仅仅是有关现代厨房环境卫生的几个基本方面，在日常生活中有关厨房卫生的环节也不容忽视，如食品本身的新鲜度、洁净程度及其营养价值，和加工处理的过程，以及刀砧生熟分开，抹布经常洗换等等小节，都要予以注意。

　　近年来在厨用家电方面也是异彩纷呈，其中不乏改善厨房卫生的新产品，如改型换代的抽油烟机及换气扇其效率大有提高而躁音却降低不少，冰箱在采用新型绿色制冷剂的同时还提高了保鲜和除臭的功能及降低了躁音，加热炉具除了微波炉还有电磁灶、用红外线或涡轮蒸气增压及微电脑型的电饭褒，它们的共同点是免除了油烟的侵害和不太影响室温，洗碗机和消毒柜则直接有利于厨房卫生的改善，其他如厨用清洁、保洁的新产品也不少这里就不一一赘述，甚至有人将激光消毒也拟用于厨房卫生的改善，总之，在当前科技突飞猛进的新时代在改善人们生活的同时也为改善现代厨房的环境卫生不断提供新武器。

　　在讨论现代厨房的环境卫生这个论题时除了上述具体内容以外，还应该郑重指出的就是相关的理论，那就是人体功程学在现代住宅厨房的应用，厨房虽小，但它是人们生活中的一个必要环节，在这小小的特定的环境中，操作人的机能与厨房内家具、设备、器具以及厨内的空间、尺度、形状、色彩、和声、光、热、空气条件等三者构成人体功效学在住宅厨房中的特定系统，经过多方面系统的、科学的研究、分析、统计、测算，找到了适于厨房中操作人的典型的舒适动作空间及合理的设备尺度，为现代厨房及相关设备的设计，注入全新的理念并提供了重要的科学依据。它使厨内的操作人操作时的劳动强度大大降低，并在生理和心理方面承受的压力也大为减轻，因而人体功程学这门新兴的学科也是现代厨房环境卫生的理论基础。

　　现在，正值新的世纪伊始，在新的科学理论指导下结合新的科技成果和新的住宅设计，展望未来全新的完全符合现代人的人居，环境及身心健康要求的住宅厨房即将呈现在人们的面前。

中国建筑学会室内设计分会会员、“中国室内设计年刊”编辑部主任、工程师·许澍龙